LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: METODI E PRINCIPI PER MANTENERE INTEGRI GLI ALIMENTI

Da sempre l’uomo ha utilizzato varie tecniche per conservare gli alimenti che, in condizioni naturali, vanno incontro a determinate alterazioni, dovute a processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione, ecc…
I metodi di conservazione servono, quindi, ad evitare le alterazioni chimiche, fisiche, biologiche, organolettiche e nutritive del prodotto. Essi sono: metodi fisici metodi chimici, metodi chimico-fisici, metodi biologici
METODI FISICI: Temperatura a) Bassa (refrigerazione – congelamento – surgelazione) b) Alta (pastorizzazione – sterilizzazione o UHT)
Disidratazione a) concentrazione b) essiccamento c) liofilizzazione
Atmosfera
Atmosfera protettiva o modificata: l’atmosfera protettiva è una tecnica di conservazione mirata a evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e all’interno l’aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare. La miscela gassosa viene appunto “controllata” e mantenuta costante. La temperatura corretta in cui l’alimento deve essere conservato (anche nel frigorifero di casa) non deve superare comunque i 3-4 °C. Nel confezionamento l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele: L’anidride carbonica inibisce le muffe e i batteri. L’azoto blocca l’irrancidimento dei grassi e previene lo sviluppo di muffe.
Sottovuoto: il sottovuoto consiste nell’eliminare il contatto dell’aria con l’alimento creando un “vuoto” all’interno del contenitore. Questo sistema permette di evitare il contatto tra alimento e ossigeno, uno dei principali fattori di sviluppo dei microrganismi contenuto negli alimenti.
METODI CHIMICI ARTIFICIALI
Conservanti e coloranti
Per indicare il tipo di conservante o colorante chimico artificiale si usa la sigla E seguita da un numero di 3 cifre che indica il tipo di sostanza usata.
Suddivisione dei conservanti chimici artificiali
– antimicrobici (E220, E249, E252…)
– antiossidanti (E300)
– stabilizzanti
– addensanti (E440)
– gelificanti (E406)
– aromatizzanti
– coloranti (E120, E150, E101, E100…)
METODI CHIMICI NATURALI
I conservanti naturali più usati sono sostanze chimiche naturali che riducono la contaminazione degli alimenti, e vengono usati fin dall’antichità.
Essi sono:
– il sale (salagione): La salagione è una tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, comunemente chiamato sale. A concentrazioni di sale superiori al 10% la maggior parte dei batteri vede la propria crescita e riproduzione inibita. E’ il caso del temuto ClostridiumBotulinum, per esempio. La salagione consente di conservare a lungo gli alimenti, ma presenta anche degli svantaggi: anzitutto il consistente aumento del tasso di sodio negli alimenti trattati. Inoltre la diminuzione del valore nutrizionale: alcune vitamine (in particolar modo la vitamina C) e sali minerali infatti si disperdono
– lo zucchero (marmellate): lo zucchero agisce con lo stesso meccanismo del cloruro di sodio: penetra nei tessuti e, catturando l’acqua, disidrata l’alimento creando un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri. E’ lo stesso principio per cui in casa abbiamo l’abitudine di inserire qualche chicco di riso nelle saliere o una zolletta di zucchero nel recipiente dove conserviamo i formaggi. Si abbassa il tasso di umidità e si previene la formazione di muffe.
La formazione di alcuni microorganismi, però, non è inibita: per questo motivo all’uso di zucchero si associano altri metodi di conservazione come la sterilizzazione.
– l’olio e l’aceto (conserve)
– alcool etilico: utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al 70%: è letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore batteriche.
METODI CHIMICO-FISICI Un metodo molto usato anche in tempi remoti è l’affumicamento. La patina prodotta dai fumi di legni aromatici (faggio, quercia, ginepro, castagno) produce sostanze ad azione disinfettante (composti del benzene-fenoli). Il sistema si basa sulla distillazione del legno (combustione umida in carenza di aria).
METODI BIOLOGICI Si tratta sostanzialmente di “fermentazioni guidate” che usano particolari microrganismi (innocui) che producono sostanze atte ad impedire la contaminazione da parte di altri microrganismi (tossici o deterioranti). Sono principalmente: – fermentazione lattica (lattobacilli) – fermentazione acetica (acetobacter) – fermentazione alcolica (saccaromiceti).

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”