Newsletter_13 del 10.07.2017

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IGIENE IN CUCINA: LA CORRETTA MANIPOLAZIONE DELLE UOVA

Durante la conservazione dell’uovo, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono col tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, e diventa molto più semplice per i batteri penetrare nell’uovo e moltiplicarsi a livello della camera d’aria o del tuorlo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi. E’ consigliabile consumare le uova entro tre settimane dall’acquisto e conservarle durante tale periodo nei normali frigoriferi casalinghi a temperature comprese tra i 4 e gli 8 °C. Le temperature di refrigerazione rallentano infatti il processo di invecchiamento dell’uovo. La freschezza dell’uovo al momento dell’acquisto è garantita dalla legislazione europea che impone per le uova fresche (categoria A) l’apposizione della data di durata minima sulla confezione. A maggiore garanzia, molti produttori aggiungono anche la data di imballaggio o meglio la data di deposizione.
L’acquisto di uova sciolte non confezionate, le così dette “uova del contadino”, non danno la stessa garanzia igienica e di freschezza delle uova confezionate, prodotte in allevamenti razionali. Il problema più grave che le prime possono presentare è quello microbiologico, in quanto queste uova sfuggono ai controlli igienici istituzionali. I casi di intossicazione da Salmonella riscontrati sono infatti quasi sempre attribuibili a uova di piccoli allevamenti rurali e quindi non controllati. Oltre alle salmonelle, che comportano i noti problemi tossinfettivi, altri pericolosi microrganismi patogeni possono essere veicolati dalle uova, come lo Staphylococcus aureus e la Listeria monocytogenes.
Il consumatore ha una propria responsabilità nel gestire e manipolare l’uovo in guscio, sia perché egli stesso può, dopo aver toccato le uova, andare a contaminare altri alimenti, sia perché durante la sgusciatura pezzi di guscio possono contaminare il contenuto dell’uovo. I problemi igienici vengono limitati da un corretto comportamento che consiste nel mantenere le uova in frigorifero nel proprio imballaggio o in un reparto separato dagli altri alimenti, nel lavare le mani immediatamente dopo aver manipolato le uova come pure le superfici dove sono stati appoggiati i gusci e, se le uova devono essere utilizzate per preparazioni a crudo come maionesi o dolci tipo “tiramisù”, nel mantenere l’alimento finito in frigorifero e consumarlo entro le 24 ore.

AUMENTANO IN EUROPA I CASI DI EPATITE E (HEV) PROBABILMENTE LEGATI AL CONSUMO DI ALIMENTI CONTAMINATI

Secondo i dati pubblicati dalla ECDC, il numero di casi di infezione da Epatite “E” (HEV), confermati nell’uomo, è passato in Europa dai 514 nel 2005 ai 5617 casi nel 2015, con un aumento di dieci volte. In totale, negli ultimi 10 anni, tra il 2005 e il 2015, sono stati riportati oltre 21000 casi clinici di infezione acuta con 28 morti associati all’infezione da HEV. La maggior parte degli episodi (80%) è stata riscontrata in 3 Paesi: Francia, Germania e Regno Unito.
Mentre in passato l’infezione veniva correlata con il consumo di acqua infetta bevuta durante viaggi al di fuori della UE, oggi la causa principale risulta essere il consumo di alimenti contaminati a livello locale. Le fasce di popolazione maggiormente coinvolte sono gli individui di sesso maschile e le persone di età superiore ai 50 anni. Nella maggior parte dei casi l’infezione è asintomatica mentre nei casi di epatite acuta, la malattia è generalmente lieve ed autolimitante. Tuttavia, soprattutto in coloro che presentano già danno epatico o nei pazienti immuno-depressi, può portare a insufficienza epatica, che può risultare fatale.
L’EFSA conferma che, seppur in presenza di una quantità di informazioni ancora non particolarmente elevata, la principale fonte di infezione in Europa è da attribuire al consumo di carni crude o poco cotte, di fegato, di salsicce a base di fegato e/o di sangue di suino, che rappresenta il principale serbatoio del virus. Episodi di infezione sono stati descritti anche a seguito del consumo di carni di cinghiale, di cervo poco cotte, considerate a minor rischio in quanto meno consumate, mentre il virus è stato isolato anche in molluschi lamellibranchi, nelle acque superficiali, nell’ambiente con possibili contaminazioni anche di frutta e verdura. E’ stato individuato anche un rischio zoonosico legato alle attività che prevedono un contatto con gli animali infetti o con le loro carni: allevatori, macellatori, cacciatori, veterinari, ecc..
Mentre risulta accertato che il virus HEV viene distrutto con la cottura prolungata (71°C per 20 minuti) non vi sono ancora dati attendibili sulla capacità di inattivazione da parte dei processi di trasformazione (fermentazione, stagionatura, affumicatura, ecc.). Mentre quasi certamente i lunghi periodi di asciugatura con aggiunta di sale e nitriti, utilizzati in passato, erano in grado di rendere inospitale il substrato per la sopravvivenza del virus, le nuove tendenze che prevedono riduzione degli additivi e processi più brevi richiedono approfondite valutazioni per definire il livello di potenziale rischio legato al consumo di alimenti trasformati.
In Italia a partire dal 2007, è stata resa possibile la notifica differenziata dei casi acuti di epatite E al Seieva. Nel periodo 2007-2016 sono stati notificati 211 casi di HEV acuta, soprattutto in soggetti d’età 35-54 anni e ≥55 anni, di sesso maschile (82%). Il 39% dei casi riguarda soggetti stranieri (soprattutto provenienti da Paesi ad alta endemia quali Bangladesh, India e Pakistan). L’infezione è spesso asintomatica e generalmente autolimitante, anche se sono riportati rari casi di cronicizzazione a carico soprattutto di soggetti immunocompromessi (1 caso di cronicizzazione, 2 fulminanti e 2 decessi riportati al Seieva). Il decorso clinico può essere particolarmente severo nelle donne in gravidanza (in particolar modo durante il terzo trimestre), con una letalità che può raggiungere il 20%. Non sono segnalate donne i gravidanza tra i casi di epatite E acuta segnalati al Seieva.
Le principali raccomandazioni fornite dall’EFSA prevedono:
– la validazione e standardizzazione di tecniche analitiche per l’identificazione e la quantificazione del virus HEV nelle diverse matrici;
– ricerche per la valutazione quantitativa del livello di contaminazione degli alimenti in particolare quando contengono fegato di suino;
– valutazione di misure (es. vaccinazione) per la riduzione dei livelli di infezione negli allevamenti di suini;
– valutazione delle capacità di sopravvivenza del virus nell’ambiente e negli alimenti che vengono sottoposti a trattamenti di trasformazione;
– realizzazione di campagne di informazione per i consumatori, con particolare attenzione alle fasce di popolazione a maggior rischio (immunocompromessi, donne in gravidanza, ecc.), sulla necessità di evitare il consumo di carni di suino o di selvaggina crude o poco cotte.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”