Newsletter_17 del 07.08.2017

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Quando il rischio alimentare si annida…. nel ghiaccio!

Anche il locale più attento può scivolare… sul ghiaccio. Trasparenti alla vista e neutri nel sapore, i tintinnanti cubetti che rinfrescano bibite e drink e che sciogliendosi vengono ingeriti, non sono esenti da rischi di carattere sanitario. Lo ha recentemente evidenziato la trasmissione della Bbc Watchdog, che ha analizzato il ghiaccio di alcune catene internazionali come Starbucks, Costa o Caffè Nero, trovando tracce di batteri coliformi fecali dal 30 al 70% dei campioni, a seconda dell’insegna.
Le indagini sino ad ora non sono state numericamente ampie, ma i risultati sono concordi nell’evidenziare una criticità, non certo una volontà fraudolenta, ma una sottovalutazione del tema sì. L’attenzione in ogni caso sta crescendo. Complice la nascita di numerose realtà industriali che si occupano di produzione e distribuzione di ghiaccio alimentare, l’Inga – Istituto nazionale del ghiaccio alimentare – ha realizzato, nel 2015, il “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare”. Approvato dal Ministero della Salute, contiene anche un’utile sezione dedicata all’autoproduzione negli esercizi di somministrazione. In Sicilia, patria delle granite, invece, la Regione ha scelto di creare nell’ambito dei servizi di sicurezza alimentare una speciale sottosezione dedicata al ghiaccio.

Latte: tipologie, valori nutrizionali ed etichetta di uno degli alimenti più diffusi (e discussi)

Proteine e calcio in quantità: il latte è uno degli alimenti più importanti per l’organismo (e spesso anche il più discusso). E la scelta è ampia.
A far la differenza tra le diverse tipologie è il contenuto in grassi e il trattamento termico che, a sua volta, incide sulla durata e sulle modalità di conservazione (in frigorifero o a temperatura ambiente). Vediamo le differenze tra i prodotti.
• Crudo: è il latte “al naturale”, che non subisce alcun tipo di trattamento e, per questo, essere consumato in tempi brevissimi. Generalmente è venduto nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina. Bisogna sempre bollirlo prima del consumo così come indicato in etichetta o sui cartelli esposti sui distributori.
• Fresco pastorizzato: è il latte classico, sottoposto a trattamento termico breve (circa 15 secondi a 72°). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni.
• Fresco pastorizzato Alta Qualità: subisce un trattamento termico più delicato rispetto a quello classico; per questo il latte di partenza deve avere dei requisiti igienico sanitari e di composizione, precisi.
• Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).
• Pastorizzato a temperatura elevata: il trattamento termico che subisce è a metà strada tra quello fresco e UHT. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.
• UHT (Ultra High Temperature): è il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (135°-140°C) per 2-5 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente ed è quindi molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni.
• Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente.
Dal punto di vista del grasso, invece, abbiamo tre tipologie:
• Latte intero: il contenuto di grasso non può essere inferiore a 3,5%.
• Parzialmente scremato: il contenuto di grasso è compreso tra 1,5 e 1,8%.
• Scremato: la quantità di grasso non può superare lo 0,5%.
L’importanza nutrizionale del latte è data principalmente dalle proteine ad alto valore biologico e dall’elevata quantità di calcio (120 mg in 100 ml). Ci sono anche altri sali minerali come fosforo e zinco e, in minor quantità, vitamine A, B2, B12 e D. Secondo le indicazioni di guide nazionali, il latte e i suoi derivati possono essere tranquillamente inseriti in una dieta varia ed equilibrata che comprende tutti gli alimenti nella giusta quantità e proporzione. Le linee guida italiane per l’alimentazione parlano di 2-3 porzioni al giorno di latticini, che equivalgono più o meno a: un bicchiere da 125 ml di latte, un vasetto da 125 mg di yogurt, 50 g di formaggi stagionati e 100 per quelli freschi. Il consiglio è di consumare ogni giorno almeno un prodotto appartenente al gruppo latte o yogurt e solo 4 volte a settimana un prodotto del gruppo dei formaggi, a tua scelta.
Chi è allergico al latte deve astenersi dal consumare qualsiasi prodotto appartenente alla famiglia dei latticini. Diverso è il caso di chi è intollerante al lattosio (non possiede cioè l’enzima in grado di digerirlo). Esistono infatti in commercio prodotti senza lattosio che spesso sono indicati con le sigle HD o AD, ad alta digeribilità. Il latte poi, contiene anche grassi saturi che hanno un’influenza negativa sul colesterolo: se hai problemi di questo tipo, ti consigliamo di scegliere quello parzialmente scremato o scremato.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”