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Newsletter_18 del 11/08/2017

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IL GHIACCIO: UN ALIMENTO SICURO?

Ogni giorno in Italia solo i bar ne consumano 58mila tonnellate, 25mila i ristoranti. L’errore più facile è ritenere che il congelamento dell’acqua inattivi tutti gli agenti infettanti. Niente di più sbagliato. Batteri, virus, parassiti non vengono eliminati completamente. La scarsa igiene, la mancanza di una costante e corretta sanificazione dei macchinari, una manipolazione impropria rende possibile la contaminazione, per esempio di Salmonella o Escherichia. Nel migliore dei casi il risultato è un mal di pancia o di contrarre una gastroenterite, come talora capita durante i viaggi in alcune parti del mondo. Ma può finire peggio (nel mondo muoiono ogni anni 2 milioni di persone a causa di alimenti contaminati, dati Oms).
A lanciare l’allarme su questo rischio sottovalutato è l’Inga, l’Istituto nazionale ghiaccio alimentare (associazione di categoria, legata a Confindustria), che per rispondere a questo problema ha redatto il primo manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare: un unicum in Europa, approvato dall’Ue e dal ministero della Salute. È stato prodotto nell’ambito del regolamento Ue 852 e vuole essere un vademecum per operatori: sia per la produzione industriale, sia per l’autoconsumo (alberghi, ristoranti, bar, catering, mense, discoteche, chioschi, pescherie).
Colpisce il dato comunicato dalla Regione Sicilia, prima regione che ha avviato delle valutazioni e dove ha sede il più grande produttore nazionale, Ice Cube, oltre a vantare la storica e tradizionale attività dei nevaroli. «Il 56 per cento degli operatori controllati (produttori ed esercizi di somministrazione dei distretti costieri della provincia di Palermo, dove ci sono 8mila attività che potenzialmente utilizzano ghiaccio alimentare) ha presentato delle positività microbiologiche e talvolta chimiche» ha spiegato Pietro Schembri, direttore Servizio 7 sicurezza alimentare, Dipartimento attività sanitarie e osservatorio epidemiologico dell’assessorato alla Salute.
Su 41 interventi, ben 23 operatori hanno presentato non conformità. Un campionamento ancora piccolo ma significativo. Ben trenta le positività di ordine microbiologico («fondamentalmente Enterococchi, Coliformi, Escherichia coli e in qualche caso Pseudomonas») e tre di ordine chimico (una per presenza di piombo). Responsabili delle contaminazioni soprattutto le macchine di produzione, in cattive condizioni igieniche e non revisionate. Il lato positivo è che dopo l’intervento, come ha annunciato il dirigente della Regione, tutti gli operatori hanno risolto i problemi. L’obiettivo prossimo sarà l’estensione di questo tipo di controlli su tutta l’Isola.
Per avere un raffronto con Milano (la città dell’aperitivo, dove il consumo di ghiaccio nei locali è molto alto), abbiamo chiesto i dati all’Ats Città metropolitana di Milano. La Struttura Complessa Igiene degli Alimenti non effettua, di norma, campionamenti specifici ma numerosi controlli sulla qualità dell’acqua potabile con gli Enti Gestori dell’acquedotto. Nel corso del 2016 sono stati effettuati 1800 controlli microbiologici e 700 controlli chimici e sono state riscontrate 10 non conformità microbiologiche e 1 non conformità chimica. In aggiunta, il Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’Ats Città metropolitana di Milano, come ci comunica il direttore Claudio Monaci, considera il ghiaccio un prodotto di sua competenza nella programmazione dei controlli, in particolare perché viene a contatto con il pesce, essendo utilizzato per la sua conservazione. E questo deve, innanzitutto, derivare esclusivamente dall’acqua potabile di rete. L’attenzione è soprattutto sul mercato ittico all’ingrosso di Milano, il più grande d’Italia (commercializza 90mila tonnellate di prodotti ittici all’anno e ospita 25 piccoli produttori di ghiaccio, che producono 60mila chili di ghiaccio al giorno). L’Ente gestore, la Sogemi, autonomamente, esegue poi ogni anno un controllo analitico dell’acqua sia di tipo chimico sia microbiologico in diversi punti di erogazione.
«I manuali sono un’applicazione del metodo basato sulla certificazione Haccp a ogni attività e noi abbiamo cercato di stimolarli – ha ricordato Giuseppe Plotino, direttore ufficio 5, nutrizione e informazione al consumatore, direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero della Salute – Ne abbiamo validati circa 120-130 come buona prassi igienica. L’adozione del manuale sul ghiaccio è su base volontaria. Noi abbiamo firmato un protocollo con la Federazione italiana cuochi per distribuirlo ai gestori (109 pagine più due allegati di altre 40 pagine, ndr)».
La produzione di ghiaccio è un business in forte crescita. L’Italia potenzialmente potrebbe produrre circa 400mila tonnellate di ghiaccio all’anno, poco meno della Spagna che è leader con 500mila tonnellate. Preoccupano in particolare le autoproduzioni delle piccole attività, per questo sono importanti i controlli delle autorità (Asl, ma anche Nas). Il sistema si basa, infatti, sostanzialmente sull’autocertificazione.
Le regolamentazioni delle norme del «pacchetto igiene» del 2004 hanno spostato le responsabilità delle produzioni dagli organi di certificazione agli operatori. Chi pensa all’aumento dei controlli, però, si sbaglia. «Ce ne saranno sempre meno – ha rilevato l’avvocato per l’impresa Neva Monari – si punta sull’autoresponsabilità. Le sanzioni per non idoneità sulla sicurezza alimentare sono innanzitutto amministrative, ma rimane un rischio anche in sede penale e civilistico (oggi i consumatori sono molto attenti), con ammende fino a 90mila euro e arresto fino a un anno e con pene ancora più gravi quando si mina alla salute. Non abbiamo però precedenti specifici di sentenze sul ghiaccio da parte di tribunali o della Cassazione».
Per la produzione casalinga, vanno ricordate alcune buone prassi suggerite dall’Inga. Tra queste, la conservazione del ghiaccio per non più di 4-6 settimane dalla preparazione, l’utilizzo di pinze o cucchiai puliti per trasferirlo nei bicchieri e la pulizia del vano refrigerante e delle vaschette con normali detersivi.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”

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