Newsletter_19 del 29/08/2017

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Le 5 “S” della qualità alimentare

La definizione di qualità non è, né può essere, univoca, in quanto è ormai noto che essa deve essere definita rispetto alla capacità di un dato bene o servizio di soddisfare i bisogni, espressi o latenti, dei consumatori e/o dei clienti.
Data la forte sensibilità dei consumatori finali, in particolare rispetto a talune delle caratteristiche qualitative, c’è una considerazione del tutto particolare rispetto ai prodotti alimentari: si pensi ai contenuti nutrizionali e salutistici degli alimenti, oltre ai più noti aspetti igienici e di sicurezza sanitaria, solo per fare solo alcuni esempi.
In questo contesto, la qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può essere “declinata” in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque “S”:
Sensi (qualità “organolettica”): gusto, sapore, profumo, vista;
Servizio (qualità “industriale – commerciale”): preparazione, confezione, conservazione, ecc.;
Sicurezza (qualità “igienico-sanitaria”): igiene alimentare, assenza di sostanze nocive;
Salute (qualità come “salubrità”): caratteristiche dietetiche e nutrizionali;
Storia (qualità “tipica”): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione, metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all’origine del prodotto, che è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e trasformati).
Con l’introduzione dei prodotti DOP e IGP e delle produzioni da agricoltura biologica si sono creati dei “marchi di qualità” regolamentati, a cui il produttore accede per scelta volontaria, ma per i quali i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti. Tali certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi appositamente autorizzati dall’Autorità competente.
Nell’ambito della certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”