Newsletter_3 del 04.05.2017

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Shelf-life: indice di qualità

La vita commerciale (shelf–life) è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza. La vita commerciale inizia dal momento in cui l’alimento viene prodotto e dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, le condizioni di conservazione e gli ingredienti.
Tutti gli alimenti sono matrici vive che sono soggette ad un fisiologico decadimento nel tempo, richiedendo lo sviluppo di tecnologie di produzione e conservazione sempre più efficaci e sofisticate che sono oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica internazionale.
In gergo professionale, per indicare la “durabilità” di un prodotto viene usato il termine shelf-life, letteralmente “vita da scaffale o vita commerciale”. Pur essendo divenuto quest’ultimo un termine di uso comune, l’importanza del vero significato e la complessità dell’informazione contenuta in tale espressione, meritano una lettura accurata.
Tra le definizione più complete del termine occorre citare: quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato.
Nella definizione della shelf –life è facile individuare i due concetti chiave: “tollerabile” e “definite circostanze”.
Introducendo il concetto di “tollerabilità” occorre evidenziare che non sempre la shelf life di un prodotto coincide con la vita reale dello stesso, ma bensì con la sua vita commerciale. In pratica è il tempo in cui l’alimento viene considerato “vendibile” nel pieno rispetto degli standard di qualità, ovvero delle caratteristiche di natura merceologica, sensoriale, nutrizionale e igienico-sanitaria garantite dal produttore sino al momento della vendita o del consumo.
A tale proposito occorre chiarire che la perdita di alcune delle caratteristiche non implica necessariamente la fine della vita reale del prodotto; ad esempio la perdita di certe caratteristiche sensoriali, quali il colore o il sapore, non determinano necessariamente la non-commestibilità del cibo ma solo la perdita del suo valore commerciale sino alla completa eliminazione dal mercato.

LA SICUREZZA ALIMENTARE IN VIAGGIO

Provare le specialità gastronomiche tipiche di paesi diversi dal proprio è sicuramente molto divertente per il viaggiatore, tuttavia, per evitare che la vacanza diventi un incubo, prima di partire (soprattutto se la meta è un paese tropicale) è bene informarsi su quali cibi possono essere consumati in tutta tranquillità e quali, invece, è meglio evitare: alcuni, infatti, possono rivelarsi pericolosi e nascondere brutte sorprese! Si stima che il 20-70% delle persone che viaggiano dai paesi industrializzati verso quelli sottosviluppati vada incontro a disturbi di qualche tipo. Anche se solo lo 0,1% di questi necessita effettivamente di cure mediche è comunque molto fastidioso dover perdere parte della propria vacanza a causa di problemi di salute, anche piccoli. È bene precisare che non necessariamente il cibo di altri paesi è meno sicuro del nostro, a volte è solo questione di abitudine: il rischio è, infatti, di venire a contatto con alimenti che contengono microrganismi sconosciuti al nostro organismo. Gli abitanti del luogo possono essere già “abituati” a quei cibi sviluppando quindi una protezione contro alcuni germi, mentre il turista, che proviene da un altro paese, è sprovvisto di queste difese. Il primo consiglio è quello di acquisire informazioni sul Paese dove si svolgerà la vacanza: il clima ed il livello di sviluppo economico spesso condizionano il livello igienico dei cibi. Il Mantra del viaggiatore attribuito agli esploratori coloniali diceva riferendosi a qualsiasi alimento: “Cuocilo, pelalo o scordatelo”.
Questo è un ottimo consiglio, ma vediamo le precauzioni da adottare più nello specifico:
Una delle cause di tossinfezioni più frequente è l’acqua contaminata. In genere è opportuno consumare bevande confezionate, aperte al momento (per evitare la tentazione dei gestori di allungare o riempire le bottiglie con acqua “locale”), escludendo l’aggiunta di ghiaccio (il freddo non uccide i batteri!). Anche i denti andrebbero lavati con acqua minerale o bollita.
I cibi appena cotti sono in genere sicuri, mentre quelli da consumare crudi, come le verdure, possono causare problemi.
Evitare le carni o i prodotti ittici crudi o poco cotti (un lavoro dell’Istituto Superiore di Sanità ha evidenziato nelle cozze dell’Adriatico la presenza del virus dell’Epatite A, facilmente distrutto dalla cottura ma pericolosissimo nei molluschi consumati crudi) ed i formaggi freschi prodotti con latte non pastorizzato. Evitare le uova poco cotte, soprattutto se il tuorlo o l’albume sono ancora liquidi (indice di cottura non completa).
Evitare di consumare cibi non conservati correttamente: gli alimenti cotti devono essere tenuti caldi (sopra i 60°C), quelli freddi sotto i 10°C.
Valutare il livello igienico dei ristoranti: la pulizia dei locali e della toilette, l’igiene del personale e delle stoviglie, l’esposizione dei cibi che, nei self-services, deve avvenire a temperatura corretta ed in banchi dotati di pareti trasparenti ad un’altezza tale da garantire la protezione da colpi di tosse o starnuti degli avventori. Devono essere disponibili posate per ogni singolo prodotto dotate di un manico sufficientemente lungo da evitare contatti delle mani con l’alimento. Nel caso di gravi carenze, cambiare il ristorante o segnalarlo, nel caso ad esempio di villaggi vacanze, alla direzione ed al tour operator. Generalmente, ma non sempre, i ristoranti più affollati sono anche quelli più sicuri.
È importante inoltre prestare particolare attenzione, a causa di una minore resistenza delle difese immunitarie, all’alimentazione dei bambini, delle donne in stato di gravidanza e degli anziani.
In alcune stagioni dell’anno particolarmente calde (ma a volte anche per fattori ambientali come El Nino sudamericano), le carni di alcune specie ittiche appartenenti alle famiglie Scomberesocidae, Scombridae (tonni, albacora, bonito, sgombri), Coriphaenidae (lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed Engraulidae (acciughe) possono contenere istamina. In alcune aree costiere ostriche, mitili, capesante, molluschi gasteropodi, oltre ad alcune specie di crostacei, possono occasionalmente diventare tossici in periodi circoscritti dell’anno ed essere responsabili di gravi intossicazioni legati alla presenza delle cosiddette biotossine algali.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”