Newsletter_4 del 11.05.2017

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I TRATTAMENTI A CUI PUÒ ESSERE SOTTOPOSTO IL LATTE

La presenza dei numerosi rischi legati al consumo del latte “appena munto” rende necessari trattamenti di risanamento che siano in grado di distruggere i microrganismi patogeni presenti in esso.
Il raffreddamento Il latte appena munto è particolarmente suscettibile all’azione dei microrganismi poiché fuoriesce dalla mammella a una temperatura di circa 37°C, temperatura ideale per il loro sviluppo. Dopo la mungitura, quindi, il latte viene incanalato in cisterne chiuse dove è raffreddato e conservato ad una temperatura di circa 4° C che rallenta la crescita batterica. Dopo il raffreddamento viene trasportato tramite autobotti (sempre refrigerate) agli stabilimenti dove il prodotto subirà i trattamenti previsti.
L’ebollizione rappresenta il più antico sistema di risanamento: è in grado di abbattere i germi nocivi rendendolo più sicuro ma ha lo svantaggio di distruggere molte sostanze nutritive importanti (soprattutto le vitamine) presenti in esso facendo così diminuire notevolmente il valore nutrizionale. Per fortuna gli attuali metodi industriali di risanamento sono in grado di garantire sicurezza (abbattimento dei patogeni) e valori nutritivi ottimali al prodotto!
La pastorizzazione La pastorizzazione è un processo di riscaldamento che consente di eliminare i germi patogeni ed aumentare la conservabilità dell’alimento. Il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi: questa temperatura uccide gran parte dei batteri (ma non le spore!), poi viene immediatamente raffreddato a 4°C per rallentare la crescita dei batteri eventualmente rimasti. Il latte così trattato mantiene il suo gusto naturale e può essere confezionato, distribuito e consumato nelle migliori condizioni di sicurezza. La pastorizzazione non elimina tutti i fermenti lattici, i microrganismi “buoni” che si trovano naturalmente nel latte. Per questo motivo, il latte pastorizzato, posto in vendita con la dicitura “latte fresco” deve essere conservato alla temperatura di 4°C e ha una durata limitata a pochi giorni.
Quali tipi di latte pastorizzato troviamo in vendita?
Nel banco frigo del negoziante possiamo trovare diversi tipi di latte pastorizzato: il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità: questi prodotti si differenziano per caratteristiche nutritive (maggiore quantità di proteine) e freschezza (trattamento termico entro 48h dalla mungitura). Il latte fresco pastorizzato invece deve presentare una quantità di sieroproteine solubili non inferiore al 14%, un contenuto di proteine superiore a 28g/l; inoltre il processo di pastorizzazione deve avvenire entro 48h dalla mungitura.
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità: Viene ottenuto da aziende in possesso di particolari requisiti riguardanti la selezione e lo stato di salute dei bovini, l’alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta ed il confezionamento i trattamenti e la distribuzione. Il latte fresco di alta qualità deve avere, per legge, le seguenti caratteristiche nutrizionali e di freschezza: – è solo latte intero; – deve essere pastorizzato entro 48h dalla mungitura; – ha un contenuto di proteine di 32 g/l contro i 28 g del latte fresco pastorizzato; – deve possedere una quantità di sieroproteine solubili non inferiore al 15,5% .
Trattamento UHT (Ultra High Temperature): Il trattamento UHT consiste nel riscaldare il latte, a temperature di 135-140°C per due secondi mediante vapore sotto pressione, quindi raffreddarlo rapidamente e confezionarlo in ambiente sterile. Tale latte è posto in vendita con la denominazione “latte UHT a lunga conservabilità”. Si differenzia dal latte pastorizzato per la minore presenza di flora microbica e per la maggiore conservabilità: questo trattamento permette, infatti, di conservare la confezione di latte a temperatura ambiente per tre mesi (purché il contenitore sia chiuso e integro ed una volta aperto messo in frigo e consumato in 3-4 giorni). Il latte UHT ha un buon valore nutritivo, un gusto gradevole e un’ottima praticità.
Sterilizzazione: È il trattamento termico più energico che assicura l’eliminazione di tutti i batteri e delle spore. Il latte viene riscaldato ad una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una conservazione a temperatura ambiente variabile tra i 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta aperto, il cartone di latte sterilizzato deve essere tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni per il rischio di contaminazione con microrganismi ambientali. Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista microbiologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali (soprattutto vitamine e calcio).

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”