Scegliere l’olio extravergine di oliva: un sapore amaro e pungente

La cosa curiosa, e che vale la pena di sottolineare, è che la qualità dell’olio viene definita proprio da quelle caratteristiche che spesso sono considerate negativamente dal consumatore, le stesse che fanno dell’extravergine un alimento medicina, oltre che un condimento d’eccellenza: l’amaro e la pungenza. Amaro e pungenza indicano una composizione più ricca di antiossidanti naturali, che è il valore aggiunto dell’extravergine di qualità.

Ovviamente, parlando di un condimento, è giusto che esista un equilibrio tra queste due sensazioni gustative e la gradevolezza del sapore che si dà alla pietanza: è qui che entra in gioco il gusto personale. In aggiunta a queste caratteristiche, riveste un ruolo importante anche la par-te olfattiva di fragranza: a seconda della varietà di olive, del loro grado di maturazione, delle caratteristiche dell’impianto di estrazione, della cura del frantoio durante la molitura e la conservazione, oli classificabili come extravergini possono avere una molteplicità di fragranze che si esprimono con un grande equilibrio e possono conferire a un prodotto una fragranza unica e irripetibile. Un buon olio extravergine di oliva deve esprimere un sapore di verde, tipico dell’erba tagliata di fresco. Ma come si sceglie il prodotto giusto quando non si ha la possibilità di assaggiarlo? L’etichetta purtroppo non può definire esatta-mente la qualità e le caratteristiche dell’ extravergine che c’è dentro. Ad esempio, si possono trovare extravergini dalle fragranze appena accettabili e grosso-lane, assieme ad oli extravergini dotati di un profilo sensoriale di grande equilibrio e raffinatezza. E talvolta questi possono competere e vincere la sfida anche con oli d’origine, certificati Dop. D’altronde gli oli Dop, che per loro natura garantiscono la provenienza da un territorio ristretto, in annate infelici dal punto di vista climatico possono risultare svantaggiati proprio per questa loro particolarità. Quando le annate sono sfavorevoli, in realtà è tutta la produzione di un Paese che può risultare compromessa. Per questo motivo potrebbe essere vantaggioso per il consumatore valutare la possibilità di scegliere oli non solo da olive 100 per cento nazionali. Suggerimenti sempre validi per il consumato-re restano quelli di scegliere in base alla garanzia che gli dà un’azienda di fiducia e controllare l’equilibrio esistente tra qualità e prezzo. Infatti, il prezzo eccessivamente basso di un prodotto, dovrebbe metterlo in allarme.