SICUREZZA ALIMENTARE: LE GUIDE OMS CONTRO CAMPYLOBACTER, SALMONELLA ED ESCHERICHIA COLI

Il peso delle malattie provenienti dal cibo, è sostanziale: ogni anno circa 1 su 10 persone si ammalano e si perdono 33 milioni di anni di vita sana. Le malattie alimentari possono essere gravi, soprattutto per i bambini piccoli. Le malattie che danno diarrea sono le malattie più comuni causate da alimenti non sicuri, con 550 milioni di persone che si ammalano annualmente (di cui 220 milioni di bambini sotto i 5 anni).
L’Oms ha elaborato in questo senso una serie di schede informative con relative indicazioni su quelle che giudica le principali cause di queste situazione.
La prima riguarda il Campylobacter, una delle quattro principali cause globali di malattie della diarrea.
L’elevata incidenza della diarrea Campylobacter , così come la sua durata e le possibili complicanze, lo rendono molto importante da una prospettiva socio-economica. Nei paesi in via di sviluppo, le infezioni da Campylobacter nei bambini al di sotto dei 2 anni sono particolarmente frequenti, a volte causando la morte. I batteri normalmente si trovano nel tratto intestinale di animali a sangue caldo, quali pollame e bovini, e sono spesso riscontrati negli alimenti derivati da questi animali. Le specie di Campylobacter possono essere uccise dal caldo e preparare accuratamente cibo. Per prevenire le infezioni da Campylobacter , assicurarsi di seguire le pratiche di igiene alimentare di base quando si prepara il cibo.
Il percorso principale di trasmissione è generalmente ritenuto alimentare, attraverso carni non carne e prodotti a base di carne, e latte crudo o contaminato. L’acqua o il ghiaccio contaminati sono anche una fonte di infezione. Una parte dei casi si verifica dopo il contatto con l’acqua contaminata durante le attività ricreative.
Campylobacteriosis è una zoonosi, una malattia trasmessa all’uomo da animali o da prodotti animali. Più spesso, carcasse o carne sono contaminate da Campylobacterda feci durante la macellazione. Negli animali, Campylobacter raramente causa malattie.
In collaborazione con altre parti interessate, l’Oms sostiene fortemente l’importanza della sicurezza alimentare come elemento essenziale per garantire l’accesso a diete sicure e nutrienti. L’Oms fornisce politiche e raccomandazioni che coprono l’intera catena alimentare dalla produzione al consumo, utilizzando diversi tipi di competenze in diversi settori.
La seconda è sulla Salmonella, un’altra delle quattro principali cause globali di malattie diarroiche.
La maggior parte dei casi di salmonellosi sono lievi; tuttavia, a volte può essere pericoloso per la vita. La gravità della malattia dipende dai fattori ospite e dal sierotipo della Salmonella.
La resistenza antimicrobica è una preoccupazione globale per la salute pubblica e la salmonella è uno dei microrganismi in cui sono emersi alcuni serotipi resistenti che influenzano la catena alimentare.
Le pratiche di base per l’igiene degli alimenti, come ad esempio “cuocere a fondo”, sono raccomandate come misure preventive contro la salmonellosi.
La salmonella è un genere di germi gram-negativi appartenenti alla famiglia Enterobacteriaceae. All’interno di 2 specie, Salmonella bongori e Samonella enterica, sono stati identificati oltre 2500 diversi serotipi o serovari. La salmonella è un batterio onnipresente e resistente che può sopravvivere a diverse settimane in un ambiente asciutto e per diversi mesi in acqua.
Mentre tutti i sierotipi possono causare malattie nell’uomo, alcune sono specifiche dell’ospite e possono risiedere in una sola o in alcune specie animali: ad esempio, il sierotipo di Salmonella enterica nel bestiame e il serotipo di Salmonella enterica nei suini. Quando questi particolari sierotipi causano malattie nell’uomo, è spesso invasivo e può essere pericoloso per la vita. Tuttavia, la maggior parte dei sierotipi sono presenti in una vasta gamma di host. In genere, tali sierotipi causano gastroenterite, spesso non complicata e non necessitano di un trattamento, ma la malattia può essere grave nei giovani, negli anziani e nei pazienti con indebolimento dell’immunità. Questo gruppo presenta Salmonella enterica serotipo Enteritidis e Salmonella entericail sierotipo Typhimurium, i due più importanti serotipi di Salmonella trasmessi dagli animali agli esseri umani in gran parte del mondo.

La terza scheda Oms è sull’Escherichia coli ( E. coli ), batterio che si trova comunemente nell’intestino inferiore degli organismi a sangue caldo. La maggior parte dei ceppi di E. coli sono innocui, ma alcuni possono causare intossicazioni alimentari gravi.
L’ E. coli (STEC) che produce Shiga toxina è un batterio che può causare una grave malattia da cibo. Le fonti primarie di focolai di STEC sono prodotti di carne macinata crudi o non cotta, latte crudo e contaminazione fecale di verdure. Nella maggior parte dei casi la malattia è auto-limitante, ma può portare ad una malattia minacciosa per la vita, tra cui la sindrome uremica emolitica (HUS), soprattutto nei bambini piccoli e negli anziani. STEC è sensibile al calore. Nel preparare i cibi a casa, assicurati di seguire pratiche di igiene alimentare di base come “cuocere a fondo”.
Rispetto ai tre batteri, l’Oms sta lavorando verso il rafforzamento dei sistemi di sicurezza alimentare. L’impostazione degli standard internazionali di sicurezza alimentare, la sorveglianza delle malattie, l’educazione dei consumatori e la formazione di gestori alimentari nella gestione sicura degli alimenti sono tra gli interventi più importanti nella prevenzione delle malattie alimentari.
L’Oms sta rafforzando le capacità dei laboratori nazionali e regionali nella sorveglianza degli agenti patogeni provenienti dall’alimentazione, come Campylobacter e Salmonella .
L’Oms ha prodotto anche una serie di raccomandazioni sugli alimenti. Cinque chiavi per un alimento più sicuro servono come base per programmi educativi per formare i consumatori di cibo e educare i consumatori. Cinque chiavi per la crescita di frutta e verdura più sicuri e Cinque chiavi per prodotti più sicuri dell’acquacoltura per proteggere la salute pubblica sono dirette invece ai produttori di frutta, verdura e pesce e forniscono ai lavoratori rurali, compresi i piccoli agricoltori che coltivano frutta e verdura fresca e pescano per se stessi. per la vendita nel mercato locale con pratiche chiave per prevenire la contaminazione microbica.
Per quanto riguarda l’Escerichia Coli, ceppi che producono tossina Shiga (STEC), possono causare una grave malattia da cibo. Viene trasmesso agli esseri umani principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, come i prodotti a base di carne macinata crudi o crudi, il latte crudo e le verdure crude e le piante contaminate.
L’Oms fornisce valutazioni scientifiche per controllare lo STEC negli alimenti. Queste valutazioni servono da base per gli standard alimentari internazionali, le linee guida e le raccomandazioni sviluppate dalla Commissione Codex Alimentarius. E promuove il rafforzamento dei sistemi di sicurezza alimentare promuovendo buone pratiche di fabbricazione e educando i dettaglianti e consumatori riguardo alla gestione appropriata degli alimenti e all’eventuale contaminazione.